Con esta guía te vamos a guiar paso apaso en el proceso de elaboración de la cerveza casera
Craft Beer-Revelando todos los secretos de la cerveza casera
Te gustaría conocer todos los secretos para preparar cerveza casera?Queremos compartir contigo todo nuestra experiencia en el proceso de leaboración de cerveza.
Aquí aprenderás todo lo que necesitas para convertirte en un verdadero experto, y sorprender a todos con tus preparaciones.
¿Como hacer tu propia Cerveza?
Hacer mi propia cerveza ha sido una de las cosas mas gratificantes que he hecho en mi vida.
Una de las preguntas que más nos hacían cuando impartimos los cursos para elaborar cerveza artesanal en Cabudare, Edo. Lara, era
¿Por que tomar una Cerveza Artesanal en vez de una Cerveza “Industrial ?.
Existen muchas razones por la cual yo prefiero una artesanal, pero para mí una de las más importantes es:
La variedad casi infinita de tipos, estilos, colores, sabores de cervezas que se pueden obtener con tan solo 4-5 ingredientes básicos.
Además, también he sido, tanto testigo como partícipe de la gran inventiva que logramos tener, al momento de la construcción y ensamblado de los equipos necesarios para su elaboración…
Pero ahondemos un poco mas en el tema para conocer algunas otras buenas razones.
¡Conozcamos un poco sobre el origen de la Cerveza Artesanal!
La Cerveza es presuntamente la bebida alcohólica más antigua que la humanidad haya conocido.
Probablemente comenzó como resultado de la fermentación espontánea de granos guardados en una especie de vasija o ánfora, los cuales se remojaban por efecto de la lluvia ocasional.
El ser humano, al ser inquisitivo por naturaleza, prueba el resultado de la fermentación, descubriendo sus beneficios inmediatos.
A través de las eras, la cerveza se ha venido desarrollando, dando pie a innumerables avances, en un principio empíricos, luego científicos, que han logrado beneficiar a toda la humanidad.
La cerveza incluso ha sido usada como moneda, como medicina, como sustituto al agua y por supuesto como alimento.
En algún momento fue monopolizada por la iglesia, cuando antes formaba parte de la «Dote «que llevaba la esposa al matrimonio, pues antes eran las mujeres las encargadas de preparar la cerveza para la familia.
Todo esto me lleva a pensar que hace unos (100 años o más), habia casi tantas cervezas como familias, puesto que cada familia preparaba sus propias cervezas.
En nuestra historia reciente, la fabricación de la cerveza fue monopolizada por industriales y gobiernos, quienes convirtieron el arte de la elaboración de la cerveza artesanal en una práctica industrial, creando leyes que favorecian a ambos e iban en contra de los pequeños productores caseros o locales.
La industrialización, los llevó a crear cervezas con sabores más ligeros, con menos nivel de alcohol, estandarizando un tipo de cerveza que llevaba a sus clientes a simplemente consumir más, generando de esta forma ganancias inimaginables.
Para la persona común, significaba, conseguir una cerveza con mayor facilidad, no tener que prepararlas en casa. Ese nivel de comodidad también caló en la sociedad, cerrando el círculo del negocio cervecero, creando una industria de más de 144 mil millones de litros al año.
Para nadie es un secreto que el negocio de la cerveza ha ido creciendo en todo el mundo, lo cual representa una gran oportunidad para los emprendedores.
Volvamos al tema...
¿Que necesitamos para hacer nuestra propia cerveza?
La Cerveza se ha elaborado desde hace miles de años, presumiblemente desde la edad de piedra, cuando los humanos dejaron de ser nómadas y comenzaron a establecerse en pequeñas comunidades.
¿Cuales son los ingredientes que se necesitan para elaborar una buena cerveza?
Desde ese momento los ingredientes para elaborar cervezas han pasado por una infinidad de variaciones hasta llegar a los que tenemos hoy en día, los cuales son
Trigo.
Lúpulo.
Levadura.
Agua.
Queremos ayudarte a que puedas elegir los mejores ingredientes para la elaboración de tu primera cerveza
Estos son los ingredientes básicos y por tradición para elaborar cerveza, de hecho en 1516, en vista de la gran cantidad de ingredientes utilizados para elaborar cerveza, se establece la primera regulación para la elaboración de la cerveza.
Antes de entrar de lleno en el proceso de elaboración, vamos a conocer algunos aspectos importantes
Veamos como se produce la cerveza a traves de la fermentación
Para producir una cerveza, se deben combinar los ingredientes para conseguir una fermentación, que puede durar desde 10 días a varios meses (dependiendo del estilo de cerveza a hacer).
Durante este período, las levaduras se reproducen y se dispersan a través de la cerveza en fermentación, convirtiendo los azucares en alcohol, CO2 y una variedad de sabores.
Luego de los iniciales 5 a 14 días la levadura habrá acabado con la mayor cantidad de azucares disponibles en la cerveza y comenzará a depositarse en el fondo de su tanque de fermentación.
En este punto la mayoría, de las cervecerías trasegarán la cerveza a otro tanque para separar la cerveza del sedimento que se deposita. Cuando la fermentación ha sido completada, usualmente se embotellará la cerveza. Pero algunos otras más grandes trasegarán a tanques de maduración, pasteurizarán, carbonarán artificialmente y luego embotellarán o enlatarán su cerveza.
¿Que equipos necesitamos para elaborar cerveza en casa?
Aqui te mostraremos un listado de los equipos básicos que necesitarás para elaborar lotes de cervezas pequeños en casa.
Estos son algunos de las mejores marcas que existen en el mercado, además podras encontrarlos a buenos precios y en oferta.
- Olla grande de 12-15 Lt.
- 1 Botellón de 19 Lt. De los que se usan para agua mineral.
- Tobo plástico de 20-40 lt
- 2 mt de manguera plástica de 3/8”
- Tapón de goma para el Airlock
- Embudo Plástico.
- Termómetro
- Limpiador de Botellas (opcional, pero recomendado)
- Muchas Chapas, nuevas y sin uso.
- 60 botellas de 355 ml
- También va a necesitar alcohol para desinfectar su equipo.
Muy importante antes de comenzar con la preparación de la cerveza
Antes de comenzar a preparar nuestra cerveza, debemos asegurarnos de varias cosas:
- Tener listo todos los ingredientes. Eso significa haber pesado, molido y medido todo antes de empezar
- Tener todo nuestro equipo, ollas, colador, embudo, termómetro, sifón, manguera, etc.
- Todo nuestro equipo, especialmente si es de uso regular en nuestra casa debe estar perfectamente bien desengrasado, lavado y desinfectado. Teniendo especial cuidado en aquel que usaremos luego del hervor de nuestro mosto.
- Tener a la mano nuestro(s) agentes desinfectantes
Bien, con todos los implementos preparados vamos a comenzar:
¡Preparando mi primera cerveza paso a paso!
El proceso de hacer cerveza consiste en 4 simples procesos que podemos resumir como:
- Macerar los granos
- Fermentar
- Embotellar y
- Disfrutar
Pero entre estos procesos existen una serie de pasos que debes realizar hasta obtener el resultado final.
Paso 1
- Colocamos los granos molidos en las Bolsa(s) para granos.
Realmente esto no es un proceso complicado, lo único a lo cual hay que prestar atención, es a cerrar bien el nudo de la bolsa, para que no se abra y no haya un desastre en la olla.
Colocamos agua en la olla, ahí dependiendo del estilo de cerveza que queramos hacer la cantidad va a variar entre 2.5 a 3.5 veces la cantidad de agua a lo que tengamos en grano molido.
Es decir, si tenemos 1 kg. de grano molido, vamos a colocar 2,5 lt a 3,5 lt de agua en la olla, colocamos los granos en la olla y comenzamos a calentar el agua, para iniciar el proceso de maceración.
Paso 2
Comenzamos con el proceso de maceración
Existen varios tipos de maceración que podemos utilizar.
La primera es una Maceración Tipo Infusión o HKM (Hochkurzmaischverfahren) en la cual se lleva la temperatura de la maceración de 49° hasta 77° Celsius en un solo paso.
Otro tipo de Maceración es la Tipo Decocción (Teilmaische) que consiste en extraer una o dos veces parte de la mezcla a la paila y llevarla a cocción, después devolver a la mezcla principal, calcular bien volúmenes y temperaturas.
Durante este proceso, vamos a provocar varias reacciones enzimáticas y proteolíticas, a fin de aprovechar al máximo los granos.
Eso se logra llevando la maceración a 3 niveles de temperatura con sus respectivos reposos
Paso 3
¿Como deben ser los períodos de reposo en la maceración?
1er Reposo:
Se eleva la temperatura de la olla, revolviendo constantemente a 45°-50° C.
Esta etapa se conoce como reposo proteolítico, en esta etapa se producen proteínas las cuales son importantes durante el proceso de fermentación.
Aquí lo mas importante es dejar reposar la maceración durante 25-30 minutos.
2do Reposo:
Este reposo es para l formación de azucares y grado de fermentación. Luego de concluido el tiempo del primer reposo, aumentamos de nuevo la temperatura de la olla a 62-65° C .
Debemos continuar revolviendo constantemente, para permitir que las enzimas presentes en los granos, (las Alfa y Beta Amilasas) comiencen a transformar los almidones presentes en los granos de la cebada malteada y en los adjuntos colocados en la mezcla, y los transformen en azucares digeribles (fermentables) por la levadura.
Mientras mejor y más exacto se haga este proceso, mejor será la extracción de azucares y mayor será el grado alcohólico.
En esta etapa se debe dejar reposar durante 30 minutos.
3er Reposo:
El 3re. y último reposo se realiza para terminar de convertir los almidones en azucares fermentables, se aumenta la temperatura de la maceración de 72° a 74° C.
luego de 10 min, se realiza una prueba con tintura de yodo, si la prueba indica que aún hay almidones, se deja reposar hasta que la prueba de negativa a almidón.
Desactivación de Enzimas
Una vez que hayamos terminado con los 3 reposos, volvemos a aumentar la temperatura de la maceración a fin de desactivar las enzimas.
Simplemente llevamos nuevamente la temperatura a 77 °, una vez alcanzada dicha temperatura se apaga el fuego y pasamos a la siguiente etapa del proceso.
Paso 4
Filtrado y lavado de los granos
Una vez terminada la etapa de maceración, se procede a filtrar y lavar el grano usado para la maceración, la idea es terminar de extraer todo el “jugo” dulce de la cebada malteada, para ello calentamos 98% del agua del volumen total de cerveza a preparar, es decir, si vamos a preparar 10 lt de Cerveza, para el lavado del grano necesitaremos 9.8 lt de agua. Calentaremos esta agua a 77 grados Celsius y mientras el grano se está filtrando, procedemos a agregar esta agua caliente con cuidado para no revolver y así lavar y extraer todo el dulce del grano.
En caso de tener una olla maceradora, con falso fondo o fondeo filtrador y una llave de paso, al abrir la llave de paso para filtrar la maceración, se debe abrir a ¼ o menos de su apertura total, a fin de que no se compacte la cama de grano y filtro de conchas que se forma en el fondo de la olla, los primeros litros de mosto que salen del macerador deben reciclarse, hasta que salga sin sedimento, el agua del lavado deberá agregarse paulatinamente y con cuidado de no revolver el fondo de grano y sin dejar que el grano se seque.
Con esto culminamos el proceso de maceración de grano. Ahora procederemos a cocinar el mosto.
Paso 5
!Vamos a cocinar el mosto!
El siguiente paso en la elaboración de Cerveza, es cocinar el mosto, en este momento simplemente volvemos a aumentar la temperatura de la olla hasta llegar al punto de ebullición o hervor y a partir de este momento se cuentan 60 minutos.
Ahora comienza una etapa muy importante en el proceso de elaboración de cerveza, pues ahora es cuando vamos a agregar los lupulos.
¿Como vamos a agregar los lúpulos a nuestra preparación?
Durante esta etapa de hervor, se agregan los Lúpulos, dependiendo de las características de amargor, cuerpo o aroma que se le quiera dar a la cerveza.
Para agregar amargor a la Cerveza, se agrega el lúpulo al comenzar el hervor. Al hacerlo de esta manera se produce la máxima extracción de Alfa y Beta Ácidos, en este momento se agregan Lúpulos de alto valor de Alfa Ácidos.
Adicionemos ahora los lúpulos de Cuerpo, estos se deben agregar a los 30 minutos de haber comenzado el hervor, normalmente se agregan Lúpulos con valores medios de Alfa Ácidos, la extracción de amargor se realiza a nivel medio y deja en la cerveza sabores característicos del Lúpulo utilizado.
Ahora vamos a agregar Lúpulos de Aroma, estos son agregados al faltar entre 5 a 10 minutos antes de terminar el tiempo de cocción, generalmente se utilizan lúpulos de valores bajos de Alfa Ácidos, pero valores medios a altos de Beta Ácidos, también se utilizan lúpulos con alta carga aromática, la adición de estos Lúpulos no aporta prácticamente amargor a la cerveza.
Paso 6
Pasamos a la etapa de enfriamiento del mosto
Una vez terminada la cocción del mosto, se procederá al enfriamiento del mismo
NOTA IMPORTANTE
A PARTIR DE ESTE MOMENTO, ES INDISPENSABLE QUE TODO IMPLEMENTO QUE SE UTILICE PARA LA CERVEZA ESTE TOTALMENTE ESTERILIZADO, PUES EL RIESGO DE INFECCIÓN DE LA CERVEZA ES ALTO.
El enfriamiento del mosto es una de las etapas más críticas de la elaboración de Cerveza, es en este momento que usualmente ocurren las infecciones de la cerveza.
Es de suma importancia enfriar el mosto lo más rápido posible a temperaturas en las cuales la levadura pueda trabajar de manera correcta.
¿Como debemos realizar el proceso de enfriado del mosto?
El enfriamiento del mosto puede realizarse de varias formas y con varios implementos, vamos a enumerarlos a continuación:
Enfriado de Placas:
Esta es la forma más eficiente de enfriar el mosto, el enfriador de placas se compone de un conjunto de placas unas para cerveza y otras para agua fría, se intercalan entre ellas, a fin de que al fluir el mosto caliente por las placas, sea enfriado por el agua que circula a través de las placas contiguas y al salir el mosto del enfriador este ya se encuentra a temperatura de fermentación.
Enfriado de Contraflujo:
El enfriado de contraflujo funciona con el mismo principio del enfriador de placas, sin embargo difiere en que este sistema se basa en un tubo de cobre o de acero inoxidable que se encuentra adentro de una manguera plástica, dentro del tubo de cobre/acero inoxidable fluye el mosto caliente y por la manguera plástica fluye agua fría, funciona con el mismo principio del enfriador de placas, el cual es intercambiador de calor.
Enfriamiento a través de un Chiller
Chiller de acero inoxidable
El chiller es el más sencillo de los sistemas de enfriamiento a parte del baño de hielo, consiste en un serpentín hecho de cobre o de acero inoxidable al cual se le adaptan 2 mangueras, una de entrada de agua fría y una de salida de agua. Una vez conectadas las mangueras el serpentín se sumerge en el mosto caliente, podría ser incluso en los últimos minutos de cocción, a fin de esterilizarlo y al terminar la cocción se deja pasar agua fría por el serpentín a fin de enfriar el mosto, se pueden
combinar sin ningún problema el baño en hielo y el chiller simultáneamente a fin de lograr un enfriamiento más rápido.
Una vez enfriado el Mosto procedemos a vaciarlo nuevamente en el fermentador con el resto del agua.
Inoculación con Levadura
Una vez que hemos enfriado el mosto a la temperatura de inoculación de Levadura, procedemos a trasvasarlo de la Olla de Cocción al fermentador .
En este proceso debemos filtrar nuestro mosto con un colador fino para retirar los restos de Lúpulo que quedan en la olla de cocción. Es importante que recuerden, que todo implemento que este en contacto con el mosto debe estar esterilizado.
Una vez que hemos trasvasado el mosto al fermentador, procedemos a oxigenarlo nuevamente.
La Levadura, requiere para su ciclo vital azucares fermentables y Oxigeno, por ello es importante oxigenar bien el mosto para que la Levadura pueda tener una buena fase reproductiva.
Esta fase se realiza aeróbicamente, es decir mientras tenga oxigeno disponible.
Una vez que la Levadura haya consumido todo el oxígeno, comienza su fase anaeróbica o su fase de fermentación, es decir, que comienza a alimentarse de los Azucares Fermentables, convirtiéndolos en Alcoholes y en CO2.
Para inocular exitosamente el mosto se debe seguir las instrucciones de cada una de las levaduras que se vayan a utilizar, cada cepa de levadura tiene características distintas
Las que vienen en forma deshidratada, debemos hidratarla.
Algunas se hidratan con agua directamente, otras se hidratan con el mosto y otras se agregan directamente al mosto oxigenado.
Existe otro tipo de levaduras, como las frescas, en ocasiones hay que hacer un starter, que no es más que iniciar la fermentación a pequeña escala unas horas o un día antes.
Hay algunas otras presentaciones de Levaduras que vienen en un Smack Pack, que no es más que una bolsa con levadura deshidratada y dentro de esa bolsa viene otra con un agente rehidratante,
solamente tenemos que golpearla, a fin de romper bolsa más pequeña con el agente rehidratante y así se hidrata la levadura.
Paso 7
¡Finalmente llegamos a el proceso de fermentación de la cerveza!
Una vez inoculada la levadura en el mosto, se procede a tapar el fermentador y a colocarle la trampa de aire o Airlock con un poco de agua con alcohol, el cual tiene la función de dejar salir el CO2 que se produce durante la fermentación pero no permite que penetren bacterias o microorganismos a la cerveza.
A partir de este momento, es importante seguir y mantener los rangos de temperatura de fermentación lo más estables posibles, pues las variaciones de temperaturas pueden estresar la levadura y producir sabores no deseados.
También hay que cuidar que la cerveza no entre en contacto directo con la luz del sol, pues esta produciría componentes, sabores y olores desagradables en la cerveza.
Periodo de fermentación
El período de fermentación puede variar entre tipos de levaduras, por lo general las Levaduras Ale tienen un tiempo de fermentación más acelerado, las Lager por su parte más lento pero normalmente van desde 48 horas a 7 días de fermentación.
Una vez que la Levadura ha consumido todos los azucares fermentables que tenía a su disposición, va a depositarse en el fondo del fermentador, entrando en un estado de latencia.
Culminada la fermentación inicial, se procede a hacer una fermentación secundaria, es necesario trasvasar la cerveza a otro envase o fermentador secundario previamente esterilizado para separarla de la Levadura que se haya depositado al culminar su ciclo vital. Si esto no se hace, la levadura comienza un proceso de autolisis o canibalismo y esto produce sabores no deseados en la cerveza.
Fermentador cónico 
Airlock
La cerveza se trasvasa al segundo fermentador, con cuidado de no volver a oxigenarla nuevamente, pues esto contribuiría a una oxidación posterior de la misma, también hay que tener atención de no revolver la levadura que se haya depositado en el fondo del fermentador para no arrastrarla al segundo fermentador.
Una vez trasvasada, se tapa el fermentador con su tapón y Airlock y se deja reposar por un período entre 3 a 7 días a la misma temperatura de la fermentación inicial, esto permite que la cerveza se desprenda de gases como el Di acetilo y que se precipite un poco más de levadura permitiendo tener finalmente una cerveza más “limpia”
Embotellando la cerveza
Esta es la última etapa de nuestro prceso.
Terminado el proceso de Segunda fermentación, se puede proceder a hacer el embotellado de la cerveza,
Aqui vamos a tocar un punto importante, porque ahora comienza el proceso de
Carbonatacion de la cerveza
la cabonatación no es mas que el Co2 que contienen las cervezas, es decir el gas que se genera en la botella producto de su fermentación.
¿Como lo logramos?
Podemos hacer una carbonatación forzada o artificil, inyectando Co2 al momento de embotellar o, adicionando azucar para producir una carbonatación natural
Esto es lo que se conoce como
Acondicionamiento en Botella
Es la forma tradicional que usamos la mayoria de los cerveceros artesanales, ya que es mucho más economica, no necesitamos equipos especiales, y podemos hacerla simplemente utilzando azúcar blanca.
¿Cuanta azucar debo agregar para la carbonatación?
Al momento de embotellar nuestra cerveza, necesitamos saber cuantos litros finalmente tenemos.
Ahora vamos a gregar un 1.5% de azúcar sobre el volumen de cerveza. Es decir, si vamos a embotellar 10 lt de cerveza, debemos preparar una mezcla de agua con azúcar en la siguiente proporción:
150 gr de azúcar disueltos en 850 ml de agua hervida. Es cómodo para este proceso contar con un tobo (cuñete) embotellador.
Se agrega la mezcla de agua azucarada al cuñete embotellador y se trasvasa la cerveza del fermentador secundario al cuñete, con cuidado de no revolver el fondo y con cuidado de no oxigenar la cerveza.
Se procede a embotellar la cerveza en los envases de su elección, ya sea en botellas de 0.222 ml, 0.350 ml, 0.700 ml etc.
Preste mucha atención en no dejar demasiado espacio entre el nivel de líquido de la cerveza y la tapa del frasco, pues la fermentación que se va a producir en la botella, para darle carbonación a la cerveza podría hacer explotar la cerveza.
Tampoco es buena idea el agregar demasiado azúcar a la cerveza al embotellar, pues el efecto sería el mismo, produciría una sobre-carbonación y eso puede ser peligroso.
Una vez terminado el embotellamiento, se deja reposar para que vuelva a fermentar y carbonar la cerveza en las botellas durante un período entre 1 a 2 semanas a temperatura ambiente. Posteriormente se puede enfriar y dejar madurar el tiempo que se tenga paciencia y aguante.
Y así llegamos finalmente al final del proceso…
Algunas consideraciones importantes de recordar
Hay que recordar que la Cerveza es una bebida que contiene alcohol, y por ende es siempre recomendable disfrutarla con moderación.
Sin embargo, si en algún momento nos dejamos llevar por el sabor inigualablemente superior de nuestra cerveza, debemos recordar que gracias a que nuestra cerveza es “natural” y sin filtrar, contiene Levadura.
La levadura de cerveza es rica en vitaminas del complejo B, aparte de minerales, aminoácidos y mucho más. Esto ayuda a que los efectos adversos del exceso del alcohol, llámese resaca, ratón, canguro, cruda, etc. no sean tan fuertes.
Pues estos efectos son producidos porque el alcohol retira del cuerpo vitaminas del complejo B y cuando tomamos cerveza artesanal, sin filtrar, estamos regresando estas vitaminas de nuevo al organismo, es decir, estamos compensando.
Pero si a pesar de todo, aún tenemos algunos síntomas no deseados, lo mejor que podemos hacer es primero que nada al levantarnos en la mañana tomar un baño de agua tibia, para relajar las terminaciones nerviosas en la piel, las cuales se irritan por el alcohol.
La Cerveza es de gran ayuda para relajarse.
«Una cerveza es mejor que ninguna, dos cervezas son mejores que una, cuatro cervezas… no necesariamente son mejores que dos.”
Prof. Dr. A. Piendl, TU Munchen, Fak.f.Brauwesen.
¡Recureda, disfruta de tu cerveza con moderación!
